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大部分张家界人都有吃酸辣子的嗜好,而且不论是城里乡下,家家都有一坛自制的酸辣子。
酸辣子看上去水灵灵、黄亮亮的,吃起来香辣清脆。生吃越嚼越香,是一道很好的下酒菜。熟吃时,炒肥肉瘦肉、鱼虾、洋芋、藕片等也放点酸辣子,调调味,别具风味。
酸辣子的做法看似很简单,其实是有诀窍的。妈妈说,只有秋天做酸辣子,它才不会变味。要把天气选在立秋过后,夏天天气太热,对辣椒的发酵有影响。
如果想做酸辣子,收获辣子的日子又不能选在雨天,辣椒淋雨以后,味道也会受影响。
最原味的剁辣子是从辣椒地里一摘回来就剁碎封坛的辣子,这种剁辣子的香味没被清洗的水分侵蚀,永远保持最原始的味道。
妈妈说,“剁辣子装坛之前一定要拌上白砂糖。”个中奥妙我也不得其解,因为是外婆告诉妈妈的方法。但经过数回实验,发现生姜还是老的辣,果真要放白糖,否则剁辣子的表层就会起白沫,不仅影响口感,有可能导致整坛辣椒告吹。
剁辣子会因为地域的不同口感也不同,市区阿姨、大婶喜欢用小红尖椒做剁辣子,这种小尖椒做出来的剁辣子味道酸,辣劲深厚,但做好的辣子吃起来没有肉感,嘴里只剩辣椒皮。慈利的妈妈、娭毑们,选用的是稍大点的红辣椒,比较有肉感,做出来的剁辣子吃到嘴里酸辣劲少了几分,更适合拌饭做调味品。
别看小小的剁辣子,在张家界也有一勺难求的时候。现在,随着许多酸菜企业的产生,罐装剁辣子不少,但好吃的不多。都说洞溪的剁辣子最好吃,洞溪的剁辣子一般都往外销售,产量也不是很多,市内很难买到,不知道是厂家用紫砂陶罐将辣子封存的缘故,还是洞溪是天生的剁辣子发酵地,剁辣子的香味一般家里做的是赶不上的。有回看到死党拿这种酸辣子做佐料,竟有因为觉得她太浪费材料想扁她的冲动。
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